Vraciame sa k retro tradíciám a platí to aj v kuchyni. O výhodách fermentovania vedeli ľudia už v stredoveku a naši starí rodičia si takto uchovávali napríklad bohaté zásoby zeleniny. Dnes sa mnohí mladí ľudia opäť vracajú k múdrosti predkov.
Petra Nosálová z Bukovca pracuje už niekoľko rokov v Nemecku ako food blogerka a food stylistka. Radí rôznym firmám v oblasti gastronómie a vedie aj kurzy fermentovania. „Môj dedko veľa fermentoval a žil v prírode, takže ma to ovplyvňovalo už odmalička. Spolu s babkou mi odovzdali množstvo vedomostí a vzťah k tradičným technikám. Keď sa na to pozriem spätne, moja súčasná práca je vlastne akýmsi návratom do detstva,“ spomína Petra. Mnoho ľudí sa o fermentovanie potravín zaujíma, a preto sa rozhodla pomôcť im.
Fermentované potraviny sú zdraviu prospešné, majú výraznejšiu chuť a podporujú správne fungovanie čriev. „Obsahujú prospešné probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru, enzýmy a antioxidanty posilňujúce imunitu a chrániace nás pred infekciami. Fermentáciou sa rozkladajú aj niektoré antinutričné látky, čím sa zvyšuje dostupnosť vitamínov a minerálov, vďaka čomu sa živiny lepšie vstrebávajú. Výhodou je aj unikátna chuť a aróma, ako aj minimalizovanie potravinového odpadu a možnosť využívať sezónne suroviny počas celého roka,“ vymenúva Petra.
V tradičnej slovenskej kuchyni sa fermentovaniu hovorí aj kvasenie. Je to chemický proces, pri ktorom dochádza v potravine pôsobením mikroorganizmov k premene látok, čím sa predlžuje jej trvanlivosť. „Kvasením sa u nás konzervovala predovšetkým kapusta. Nastrúhaná, nasolená kapusta sa nohami alebo rukami natláčala do drevených sudov, kde po čase vplyvom mliečneho kvasenia cukrov vznikla kyslá kapusta,“ vysvetľuje etnologička Michaela Škodová. Tento spôsob konzervovania sa dodnes zachoval napríklad pri uhorkách, známymi ako kvašáky.
„Aj tvaroh sa kedysi nechával nakvasiť a následne sa premieňal na pikantné syry. Napríklad na Spiši sa zvykol tvaroh premiešať s rozdrvenými čerešňovými listami a kvasnicami alebo sa zalial vínom či inou liehovinou a nechal stáť, kým nevyzrel,“ dodáva etnologička.
Podľa Petry Nosálovej je pri každom konzervovaní potravín dôležitá hygiena. Používať by sme mali sklenené poháre alebo keramické nádoby, ideálne s kvasnou zátkou. „Pri zelenine sa často používa soľný roztok, pri iných fermentoch sa môžu pridať kultúry, napríklad kefírové zrná, kvások či kombucha. Niektoré fermenty musia byť úplne ponorené pod hladinou tekutiny (napr. kapusta), aby sa zabránilo vzniku plesní. Treba byť trpezliví, pretože väčšina fermentácií prebieha pri teplote okolo 18–22 °C a trvá niekoľko dní až týždňov. Každý ferment má ideálny čas, keď chutí najlepšie – preto ho priebežne ochutnávajte,“ odporúča Petra, ktorá nabáda aj na experimentovanie s rôznymi bylinkami, koreninami či ovocím na zvýraznenie chuti.
Recept od profesionálky – Fermentovaná mrkva s cesnakom a zázvorom
Ingrediencie:
· 500 g mrkvy (nakrájanej na pásiky)
· 2 strúčiky cesnaku (nakrájané na plátky)
· 1 ČL nastrúhaného zázvoru
· 1 PL soli
· 500 ml filtrovanej alebo prevarenej vody
Postup:
1. Rozpustite soľ vo vode a nechajte ju vychladnúť.
2. Do sterilizovaného pohára vložte mrkvu, cesnak a zázvor.
3. Zalejte slanou vodou tak, aby bola mrkva úplne ponorená.
4. Zakryte pohár kvasnou zátkou alebo ho voľne prikryte viečkom.
5. Nechajte fermentovať pri izbovej teplote 5–7 dní. Každý deň pohár mierne pootvorte, aby unikol nahromadený plyn.
6. Po ukončení fermentácie skladujte v chladničke.
Táto fermentovaná mrkva je krehká, jemne pikantná a plná probiotík – skvelá ako príloha alebo zdravý snack!
Fermentované potraviny môžu pomáhať aj pri intolerancii laktózy, keďže fermentované mliečne produkty jej obsahujú menej. Znižujú zápal v tele a dokonca sa im pripisuje pozitívny vplyv na duševné zdravie. Takto konzervované potraviny vydržia dlhšie bez potreby chladenia a neobsahujú chemické konzervanty.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
