Martin Jánošík v rozhovore hovorí o histórii a výrobe piva, ale aj staronových pivných druhoch, ktoré sa čoraz viac tešia obľube ľudí.
Nie len vo svete, ale aj na Slovensku zažívame posledné roky pivný boom. Sládek Martin Jánošík tento trend s radosťou víta, lebo sa do popredia dostávajú pivá, ktoré sa pili stáročia pred v súčasnosti najrozšírenejším ležiakom.
Čo sa dočítate v rozhovore so sládkom Martinom Jánošíkom?
Ako sa vyštudovaný ekonóm dostal k vareniu piva
Ktorá surovina najviac dotvára charakter piva
Ako vníma pivný boom na Slovensku
Prečo sa dostávajú do popredia staronové pivné druhy
Prečo ľuďom na Záhorí chutia horkejšie pivá a na východe sladšie
Ste vyštudovaný ekonóm. Ako ste sa dostali k vareniu piva?
Keď som vyštudoval vysokú školu, tak v tom období nebolo veľa práce. Chcel som teda začať podnikať a keďže som mal vzťah k pivu, tak mojím cieľom bol vlastný pivovar. Spravil som si aj sladkovský kurz.
Čo sa následne stalo?
Nemal som žiadnu nehnuteľnosť, banky mi nechceli požičať peniaze a môj sen o pivovare sa rozplynul. V ruke mi tak ostal len papier z kurzu a láska k pivu. Na to ma kamarátka upozornila, že tu v Holíči hľadajú pomocného sládka a nakoniec to vyšlo.
Okrem toho kurzu ste sa od niekoho aj učili?
Keď som nastúpil do tohto pivovaru, tak hlavného sládka robil Richard Vetyška, ktorý ma naučil robiť s technológiou. Navyše ešte do týchto čias spolupracujem s kočovným pivovarom z Brna, s ktorým tvoríme nové recepty.
Z toho mi vychádza, že sládkovia tvoria spoločnú komunitu.
Dá sa povedať, že my si primárne nekonkurujeme, pretože sme radi, že dokážeme vyrobiť toľko, čo si trh vyžaduje. Napríklad teraz sme boli na festivale v Bratislave, tak jednému pivárovi chýbala spojka, tak sme mu pomohli. Druhý mal zas problém s kompresorom a tiež sa našla pre neho pomoc. Taktiež sa stane, že niekomu chýba slad, tak si navzájom pomôžeme.
Základom úspechu sú kvalitné suroviny
Hlavné suroviny pre výrobu piva sú voda, slad, chmeľ a kvasnice. Určite sú pri výrobe piva všetky rovnako dôležité. Chcem sa ale opýtať, ktorá z nich určuje charakter piva?
Záleží od typu piva. Každé si zaslúži kvalitné suroviny, napríklad plzenské pivo potrebuje čisto plzenský slad, žatecký chmeľ, mäkkú vodu a kvasnice spodného kvasenia. Ale menšie pivovary môžu s ingredienciami aj experimentovať v rámci rôznych typov piva a dotvárať si ich chuť.
Okrem pív, ktoré obsahujú len jeden typ chmeľu (single hop), sú aj také, ktoré ich majú viacero. Ako ho takáto zmes ovplyvní?
Single hopy, čiže pivá, ktoré majú len jeden druh chmeľu, mám veľmi rád. Na nich vieme totiž krásne odskúšať každoročne nové odrody chmeľu, čo je pre mňa ako sládka veľmi dôležité. Približne jedna desatina z týchto chmeľov sa mi zapáči tak, že ho objednám znovu a uvarím ďalšie pivo. Pri pivách, ktoré sú z viacerých chmeľov je dôležitá kombinácia, pretože niektoré druhy chmeľu k sebe pasujú a niektoré sa zas bijú. Takže je to všetko len o skúšaní.
Spomínali ste kvalitné suroviny. Kde ich nakupujete?
Používame len nemecký slad z mesta Bamberg, ale pri výpadkoch dodávok sme ho skúsili nahradiť sladom z Česka. Problém bol s tým, že naše pivo už nebolo také čisté, ako z toho nemeckého. Preto je škoda, že na Slovensku alebo v Česku nemáme takú kvalitnú sladovňu, lebo prvotné suroviny na to máme veľmi dobré.
A chmeľ?
Nákup chmeľu závisí od druhu piva. Vo všeobecnosti ho nakupujeme z Česka, kde cez distribútorov získavame chmeľ z Ameriky, Austrálie či Nemecka.
Ako je to s vodou? Musíte ju špeciálne upravovať?
Pri veľkej väčšine pív vodu neupravujeme, keďže ju máme veľmi kvalitnú, čo považujeme aj za našu výhodu.
Do popredia sa dostávajú staronové pivné štýly
Nie len vo svete, ale aj na Slovensku zažívame posledné roky veľký pivný boom. Už to nie je len o klasickej desiatke či dvanástke, či tmavom pive. Ako vnímate, že je zvýšený záujem aj o iné ako tradičné pivá?
Pred 30 rokmi bolo veľmi málo malých pivovarov, lebo technológie boli príliš drahé na to, aby si nejaký malý podnik mohol sám variť pivo. Prvý pivný boom začal niekedy v 80. rokoch v USA a neskôr sa rozšíril do Európy. Začali sa znovu objavovať staré pivné štýly, najmä anglosaské, či belgické (pivný štýl "ale", pozn. redakcie). A prečo tieto pivá? Pretože ich výroba je pomerne kratšia než u klasického ležiaku a pre menšie pivovary to bolo aj ekonomicky výhodnejšie. No a pár rokov dozadu sme na tento trend nabehli aj my na Slovensku a stále sa teší stúpajúcemu záujmu.
V prvej polovici 19. storočia prišiel plzenský prazdroj so svojím spodne kvaseným ležiakom, ktorý prevalcoval takmer celý trh. Prečo sa vtedy dokázal tento typ piva tak výrazne presadiť?
Pred Plzňou už v Rakúsku začali vznikať spodne kvasené pivá, teda pivá, ktoré kvasia pri nízkych teplotách. V týchto podmienkach nie sú aktívne žiadne baktérie, číže pivo sa tak ľahko nekontaminovalo. To bolo veľmi dôležité, lebo tradičné vrchne kvasené pivá sa v dobových hygienických podmienkach mohli veľmi ľahko pokaziť. Navyše sa v tomto období začalo používať strojné chladenie, ktoré úplne zlomilo pivovary, aby začali robiť ležiaky.
Niektorí slovenskí sládkovia vyčítajú slovenským pivovarom, že nedodržiavajú všetky náležitosti pivných štýlov. Ide hlavne o menšie, kočovné pivovary, ktoré nemajú tú technológiu vyvinutú tak, aby dokázali pivo uvariť presne podľa svojich predstáv. Vy ste v tom skôr konzervatívny, alebo je podľa vás dobre, keď sa pri varení piva aj „ulietava"?
Áno, sú dané klasické pivné štýly, ktoré musí človek urobiť podľa základných pravidiel a nie je tam veľký priestor na experimentovanie. Maximálne tak zmeniť slad, alebo chmeľ. „Uletieť" sa samozrejme dá, napríklad pri prieniku rôznych pivných štýlov, alebo keď sa do piva pridá nejaké ovocie alebo korenie, ktoré môžu pivu zásadne zmeniť chuť.
Toto leto sa nieslo aj v znamení rôznych kyslých druhov pív, či už pivá typu Gose, Lambic alebo Berliner Weisse. Vy neplánujete vplávať aj do týchto vôd?
Snažíme sa tomu vyhýbať, lebo mne takéto pivo príde chuťovo nevyvážené. Kyslá chuť v pive je pre mňa dosť rušivá a nie je prirodzená.
Chute Slovákov určili pivovary za socializmu
Viete vybrať jedno pivo, ktoré vám najviac chutí?
Ja to mám od sezóny. V lete milujem klasickú bavorskú pšenicu, z ktorej je veľmi osviežujúce pivo. V zime mám rád silnejšie pivá ako je napríklad IPA alebo aj nejaké tmavšie ako je stout.
Čo by ste poradili človeku, ktorý sa ocitne v pivnom bare? Podľa čoho si má vyberať pivá?
Myslím si, že človek by už mal byť trochu erudovaný a mal by hlavne vedieť svoje preferencie. Zo začiatku si treba vypichnúť, ktoré štýly má človek rád a určite treba začať ľahšími pivami, teda nejakými ležiakmi a potom prejsť k ťažším tmavším. A samozrejme je potrebné dobre si to časovo rozložiť, pivo si vychutnať a nenaliať všetko do seba za pol hodinu. Ako hovoril Švejk: „To chce kľud." (úsmev)
Ako sú na tom chute Slovákov?
Ešte za bývalého režimu, keď boli rozparcelované pivovary po regiónoch, tak na Morave a Záhorí sa varili horkejšie pivá. Na východe zas ľudia viac obľubovali sladšie pivá. Samozrejme, potom záleží od preferencie jednotlivcov, čo však v súčasnosti nie je žiaden problém, keďže na trhu je toľko druhov pív, že si každý nájde to svoje.
Pozrite si, ako sa vyrába pivo v malom pivovare
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
