Známy šéfkuchár si potreboval dať na určitý čas pauzu od varenia. Teraz sa oddýchnutý a plný energie vrátil do kuchyne.
My sme zodpovední za to, čo sa v tejto krajine bude diať. Pokiaľ sa nekvalitné potraviny budú kupovať v obrovských množstvách, tak sa tu nič nezmení. Hovorí známy šéfkuchár Jaroslav Žídek .
Na margo obľúbených halušiek povedal, že mu nechutia, ale vyprážané syr považuje za dobré jedlo. Zdôraznil však, že podvedomie národa ani zďaleka nekončí pri týchto jedlách.
Problém nevidí ani v tradičnej slanine či klobáse, len musia byť kvalitne spracované. V tomto kontexte vníma aj obezitu, pri ktorej si vždy spomenie na výrok doktora Minárika: „Jediný problém pri stravovaní je ten, že sa adekvátne nehýbeme."
Koncom novembra ste odišli zo svojej reštaurácie Albrecht v Bratislave. Viacerí ľudia boli prekvapení, ale vy ste to okomentovali slovami, že ste si už potrebovali oddýchnuť. O tri mesiace ste sa opäť stali šéfkuchárom. Takže ste už oddýchnutý?
Veľmi. V decembri som v Albrechte už len vypomáhal, v januári som oddychoval a nerobil nič, iba som sa psychicky pripravoval na novú prácu.
Nerozmýšľali ste, že pôjdete do zahraničia?
Mal som veľmi zaujímavú ponuku z Budapešti. Nakoniec sa z toho vykľula vec, ktorá sa mi až tak nepáčila, keďže malo ísť o veci, ktoré nie sú mojou parketou.
Jeden z dôvodov vášho odchodu z Albrechta bol aj nedostatok personálu. Slovenské školy produkujú málo absolventov alebo nie sú dostatočné kvalitní?
Tento problém je naprieč celým spektrom. Spoločnosť funguje tak, že k nám prichádzajú napríklad ľudia z Rumunska alebo z bývalej Juhoslávie. Slováci sa zas presúvajú do iných krajín. Mám ale pocit, že odliv Slovákov je vyšší, než príliv cudzincov. Stálo by za úvahu, či by sme pri určitých profesiách neuľahčili cudzincom vstup. Na druhej strane sa nič nerobí preto, aby ostali doma aj samotní Slováci.
A to, že mladí ľudia nemajú prax po škole? Tak to je odzrkadlením nášho školstva. Nie je to ale problém len Slovenska, ale asi všetkých postsocialistických krajín.
Nikdy som nepochopil, prečo si majitelia reštaurácii špecifikujú svoju kuchyňu
Často sa stáva, že reštaurácie zamerané napríklad na slovenskú kuchyňu, napokon ponúkajú aj pizzu. Čo ženie majiteľov reštaurácií k takémuto uvažovaniu?
Keď poviete, že ponúkate „slovenské špeciality" a do toho dávate každú tretiu pizzu zdarma, tak je asi niečo zle. Pravdepodobne za tým treba hľadať ekonomiku a hlavne dopyt zákazníkov. Veľkú rolu v tom zohráva aj strach majiteľov z odstránenia nejakého jedla - ako je napríklad pizza - zo svojho jedálnička. Boja sa, že prídu o zákazníkov, ale podľa mňa je to zbytočná obava. Nikdy som však nepochopil, prečo si majitelia dávajú mantinel v podobe špecifikácie svojej kuchyne a potom sa tej špecifikácie nedržia a ponúkajú hore dole všetko, na čo len máte chuť.
Veľa reštaurácií funguje len z menu za 3,50. Dá sa za takú sumu navariť z kvalitných potravín, vykryť si náklady a ešte aj zarobiť?
Myslím si, že za 3,50 sa uvariť dá, ale nečakal by som to v reštaurácii s obsluhou, obrusmi, plátennými obrúskami, atď. Potom sa to možno dá, no super zážitok asi nečakajte. Každý má však svoju ekonomiku postavenú inak. Niekomu stačí, že na jednom jedle zarobí len pár centov a urobí ich štyristo. Ja ale radšej predám päťdesiat menu s menšou dávkou vydanej energie či nervov, no za vyššiu sumu. Sú však lokality, v ktorých sa cez túto sumu nedostanete. Veď stačí ísť do potravín a nakúpiť si v tejto hodnote. Veľa v tom košíku zrejme nebude.
Už pred pár rokmi ste sa vo svojich reláciách snažili majiteľom reštaurácii vštepovať myšlienku, aby nakupovali regionálne potraviny od miestnych producentov. Vidíte v tom posun alebo sa stále chodí vo veľkom nakupovať do hypermarketov za „lacný peniaz"?
Určite sa to posunulo. Dosť tomu pomáhajú médiá, internet a moji obľúbení foodblogeri (úsmev). Povedomie ľudí sa teda posúva a začínajú si uvedomovať, že jedlo je jedna z vecí, ktorá nás môže udržať pri živote trochu dlhšie.
Najväčším problémom nakupovania od regionálnych producentov je ale rentabilita. A otázka je, či môže rentabilita aj dlhodobo fungovať, hlavne v malých reštauráciách, pri kúpyschopnosti slovenského obyvateľstva?
Reštaurácie menšieho typu môžu takto fungovať, ale zákazník im musí uveriť, že majú kvalitné regionálne potraviny. Problém je, že takéto slovenské produkty sú často dosť drahé aj v porovnaní s podobnými produktmi zo zahraničia.
Potom je to aj o nastavení celého reťazca, ktorý chce dopriať výrobcovi, keďže to tak trochu súvisí s národnou hrdosťou. A to nám trošku chýba.
Nakupujete si suroviny do reštaurácie sám?
Tu v Grand Hoteli River Park to už tak dobre nejde, keďže ide o veľký hotel. Podarilo sa mi ale, za čo ďakujem vedeniu, zachovať si spoluprácu s niektorými ľuďmi, ktorých poznám už dlho. Takže bylinky, hríby, syry atď. mám od regionálnych producentov.
My sme zodpovední za to, čo sa v tejto krajine bude ďalej diať
Momentálne sa vo veľkom, aj na politickej úrovni, diskutuje o kvalite potravín vo východnej Európe. Ako je možné, že sme ochotní konzumovať menej kvalitné potraviny? Sme naozaj taká druhá kategória?
Absolútne nie. To by ste sa divili, aká je tu vybudovaná obrovská komunita ľudí, ktorá si dáva pozor na to, čo je. Na druhej strane je na Slovensku, ale aj kdekoľvek inde, určitý okruh ľudí, ktorým je v podstatne jedno, čo jedia. Preto je veľmi dôležitý moment, aby si ľudia uvedomili, čo dávajú svojim deťom, lebo o tom je celá budúcnosť potravín.
Napríklad, my máme malú dcéru a do troch rokov nejedla sladké. A keď už aj niečo sladké dostala, tak nie čokoládu známu z reklám, ale pravú horkú 75-percentú, ktorá väčšine ľudí vôbec nechutí. Takže, čokoľvek dávate dieťaťu odmalička, tak si na to zvykne a neskôr už nevyžaduje sladené veci. Alebo od malička pije čistú vodu a dnes v piatich rokoch hovorí o sladených a bublinkových vodách ako o hnusnej vode.
Koniec koncov, my sme zodpovední za to, čo sa v tejto krajine bude ďalej diať. Pokiaľ sa tieto veci budú naďalej kupovať v obrovských množstvách a následne ich objavíme v kontajneroch, tak sa to nikdy nezmení.
Slováci od nepamäti jedia slaninu, klobásu, hurku atď. Minulý rok vyšla správa, že obsahujú karcinogénne látky, teda by sme ich jesť nemali. Naozaj, je to tak zlé a mali by sme si tieto naše tradičné jedlá vyškrtnúť z jedálnička?
Záleží na tom, ako bol daný produkt vyrobený či vyúdený. Je vedecky podložené, že ľudia z jedenia slaniny alebo klobás začali hromadne vymierať? Nechcem vyvracať vedecké štúdie, ale ja to považujem za nonsens.
Pravdepodobne v nejakých veľkovýrobniach takéto výrobky nemusia dym ani vidieť a sú namočené do údeninových extraktov. V takomto prípade tam môže byť problém. Ale u poctivých domácich? Tak tomu neverím.
Halušky nemám rad, vyprážaný syr je dobré jedlo
Halušky a vyprážaný syr. Posunuli sa vo všeobecnosti chute Slovákov už niekam inam alebo je to stále väčšinová požiadavka?
Samozrejme, veď nežijeme na stromoch. Požiadavky hostí korešpondujú s trendmi, a to aj vďaka médiám, blogerom atď. Celkovo lebo sa o gastronómii veľmi veľa hovorí.
Osobne nie som zástanca halušiek, nemám ich veľmi rád. Ale vyprážaný syr je proste nostalgia (smiech). Keď je dobrý, tak super! Nikdy si ho však nedám s hranolkami, lebo vyprážané s vyprážaným by sa nemalo jesť. Jem ho teda s varenými zemiakmi, ale zažil som aj vyprážaný syr s ryžou, a to už bol veľký hardcore (smiech).
Proti týmto bývalým výdobytkom nemám nič a vyprážaný syr je naozaj dobré jedlo. Ale povedomie Slovákov neskončilo pri haluškách a syre, na druhej strane to neznamená, že sa k tomu neradi vrátia, tak isto ako ja.
Slovákov čoraz viac trápi obezita. Podľa Úradu verejného zdravotníctva je naša výživa energeticky nadmerná a nutrične nevyvážená. Kde robíme pri stravovaní najväčšiu chybu?
Mne vždy napadnú slová doktora Minárika - „Jediný problém pri stravovaní je ten, že sa adekvátne nehýbeme." Toto je najväčší problém.
Ľudia sa v minulosti snažili variť, čo najviac energeticky výdatné jedlá a neboli tak obézni. Takže my sa neadekvátne hýbeme k tomu, čo konzumujeme. Veľmi dramatický problém je životný štýl. Naháňame sa za kariérnym šťastím, čo znamená, že sme od rána do večera v práci. Keď prídeme domov, tak spadne stres a zistíme, že sme hladní. A potom si už asi nejdeme zabehnúť šesť kilometrov, že?
A nemôže byť problém aj v kvalite potravín?
Každý si musí uvedomiť sám, čo je. Nemôžete niekoho učiť či odsudzovať. Všetci hovoria, že nemajú na to, aby si kúpili kvalitnú potravinu. Ja si ale myslím, že to až taká pravda nie je. Treba sa pozerať na to, koľko sa toho kupuje. Keď si kúpite jeden kvalitný párok, tak je tam toľko mäsa ako v desiatich nekvalitných, a aj cena bude približne rovnaká.
V streetfoode vidím možnosť, ako sa dostať ku kvalitnému jedlu za dobré peniaze
Majitelia reštaurácií, ale aj obchodníci sa často sťažujú na byrokraciu a hygienické normy. S akými absurditami sa stále stretávate? Alebo sa už legislatíva uvoľnila, prípadne sa zmenil prístup úradníkov?
Treba sa na to pozerať zo strany hygienika aj zo strany kuchárov. Pokiaľ všetci budeme robiť svoju prácu zodpovedne, tak ani hygienik vás nebude pokutovať.
A to, že máme jednu z najprísnejších legislatív? Zase. Pokiaľ príde hygienik a máte v kuchyni čisto, tak nebude bazírovať na iných veciach.
Na druhej strane, niektoré veci sú prísne ohľadne farmárov, ktorí chcú na trh ponúkať nový produkt. Chápem, že prvý raz to musí prebehnúť nejakým legislatívnym „kolečkom". Ale keď to už raz prebehne, tak by už nemali pribúdať ďalšie nové nariadenia.
Mladí ľudia u nás sa čoraz viac snažia žiť zdravo. Ako je to s vami a napríklad racio stravou, alebo rôznymi raw dezertami? Máte k tomu nejaký vzťah?
Nie (smiech). Ale neodsudzujem to. Nech každý konzumuje to, čo chce a čo mu chutí. Nie je to vôbec moja šálka kávy. Robiť to nebudem, lebo ma to neoslovilo a navyše mi to vôbec nechutí. Takže ja tieto módne výstrelky nevyhľadávam, pretože som klasický kuchár. Ale hlavne! Nech to nikto nikomu nenúti, lebo potom vzniká problém, že vám niekto začne hovoriť, že zabíjate svoje telo, keď si dáte guláš. No ja tiež nikomu nehovorím, že zabíja svoje telo, keď je nevarenú potravinu. Surové veci sme jedli, až kým nebol oheň. Od tej doby si všetko upravujeme tepelne, to je evolúcia.
Na Slovensku ale aj v Česku zažívajú veľký boom rôzne „hipsterské" bistrá, kaviarne, ale aj pouličný „streetfood". Najete sa občas len tak na ulici?
Hipsterské kaviarne a reštaurácie nechápem, lebo totiž veľmi nerozumiem tomu pojmu. Poznám ale jednu kaviareň, kde sú zanietení ľudia, ktorí keď niečo robia, tak sa snažia dopátrať ku koreňu veci, aby o tom dokázali dobre hovoriť atď. Tak to si myslím, že je fajn.
A streetfood? Perfektný. Pokiaľ je dobre urobený, tak nemám problém. Keď je dobrý produkt a ľudia vedia o čom je reč, tak je to super. V streetfoode vidím ďalšiu možnosť, ako sa dostať ku kvalitnému produktu za dobré peniaze.
Ktorá svetová kuchyňa vám okrem slovenskej alebo českej najviac chutí?
Určite ázijská, ale aj arabská. To sú také vône a chute, že je to super. Nie som ten typ, ktorý vyhľadáva steak house a pod. Taktiež nie som zástanca maďarských špecialít, kde sú preplnené taniere ťažkých jedál. Ale ázijské jedlá, či už indické alebo thajské, tak to je perfektné spestrenie stravy.
Mohli by ste povedať, ako by malo vyzerať zdravé, ale aj chutné jedlo (raňajky, obed, večera)?
Na raňajky si treba dať napríklad omeletu. Takže vajíčka, lebo sú výdatné a vydržia dlho v žalúdku. Na obed stopercentne polievku. Keď to nemôže byť dobrý vývar, tak nejakú zeleninovú. Druhé jedlo by malo obsahovať nejakú obilninu - napríklad krúpy. A dezert? Čokoláda (smiech).
A večera?
Ja som ten typ, čo nezvykne večerať. Ale buď si dáme to, čo nám zvýšilo od obeda (smiech) alebo mi strašne chutí chlieb vo vajíčku, no to však nie je veľmi zdravé (smiech), ale teraz vážne, u nás doma je to väčšinou niečo studené.
Jaroslav Žídek rozhovor autorizoval.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
