Slovenský barista Dušan Pavelka o výbere a spracovaní kávy, ale aj o jej tradičných a alternatívnych prípravách.
Slováci vedia čoraz viac oceniť dobrú kávu, stále však máme rezervy oproti vyspelejším krajinám. K posunu dopredu bráni aj kávový snobizmus, ktorý je na u nás stále prítomný. Podľa baristu Dušana Pavelku sa vďaka nemu zákazníci často boja aj vypýtať si mlieko ku káve, aby ich niekto nevysmial. Verí ale, že sa táto éra postupne končí, lebo každý by mal piť takú kávu, aká mu chutí.
Čo sa dočítate v rozhovore s baristom Dušanom Pavelkom?
Čo je najdôležitejšie pri príprave kávy
Aké sú najčastejšie spôsoby prípravy kávy
Či sa mení prístup Slovákov ku káve
Ako fungujú na Slovensku pražiarne kávy
Ako sú na tom slovenskí baristi v porovnaní so svetom
Je takmer poludnie, koľko káv ste už dnes vypili?
Väčšinou, keď som v práci, tak ráno pri nastavovaní espressa prechutnávam asi tri, štyri kávy a potom si s kolegami ešte spravím filtrovanú kávu. Ja to skôr rátam na gramy ako na objem.
Koľko to je teda na gramy?
Do toho poludnia je to asi 40 gramov.
Nie je to veľa?
Každý má toleranciu niekde inde. Veľmi záleží aj od toho, ako sa človek stravuje, koľko vody vypije a koľko má pohybu. Ja to nejako ustojím (úsmev).
Ako ste sa dostali ku káve?
Ako absolvent hotelovej akadémie bolo pre mňa najjednoduchšie nájsť si prácu niekde v kaviarni alebo v reštaurácii. Zhodou okolností som sa vtedy dostal do novootvárajúcej kaviarne, ale stále som nemal veľkú predstavu, ako funguje práca za kávostrojom a pod. Spočiatku som si myslel, že je to veľmi jednoduché. Neskôr som si však uvedomil, že ak sa tomu chcem naozaj poriadne venovať, tak to až také jednoduché nie je. Nakoniec som tejto práci prepadol a už sa to so mnou viezlo.
Predtým ste boli kávičkár alebo to prišlo až s vašou prácou?
Úplne bežný. Veľké presso s mliekom (úsmev). Veľmi som tomu nerozumel. Káva bola pre mňa len nejaký prostriedok, ako do seba napratať kofeín.
V domácom prostredí sú najvhodnejšie alternatívne prípravy kávy
Čo je najdôležitejšie pri príprave kávy?
Je to súbor viacerých dôležitých vecí. Pri surovine je to kvalita a čerstvosť, dôležitá je aj kvalitná úprava vody, ale aj čistota pracovného prostredia.
Ako si čo najdlhšie zachovať čerstvosť?
Ako spotrebiteľ by som sa určite nezameral na dátum spotreby, ale na dátum praženia kávy, ktorý by mal dobrý pražiar uvádzať na každom balení. Následne od tohto dátumu ju treba spotrebovať asi do mesiaca.
Čo si máme predstaviť pod kvalitnou úpravou vody?
Sú rôzne spôsoby filtrácie od kartušových zmäkčovačov cez solankové zmäkčovače až po reverzné osmózy. Samozrejme, najviac záleží od zdroja vody, keďže tá sa mení v závislosti od lokality a dodávateľa. Barista tak musí vedieť zloženie vody a následne si ju musí vedieť aj správne upraviť. V posledných rokoch však prebehlo viacero výskumov zameraných na kvalitu vody vo vzťahu ku káve a dnes už vieme ideálne zloženie vody pri príprave kávy.
Aké sú najčastejšie spôsoby prípravy kávy?
U nás je najznámejšia prípravy kávy na espresso stroji. Zjednodušene ide o prípravu jemno zomletej kávy pod tlakom a horúcej vody. Na vzostupe sú však aj alternatívne prípravy ako je filtrovaná káva, väčšinou cez manuálne zalievané filtre. Veľmi populárny je aj aeropress alebo chemex. Zaujímavé, že toto sú oveľa staršie spôsoby prípravy kávy ako espresso.
Tieto alternatívne spôsoby môžeme využívať aj doma?
Áno, dokonca ide o najvhodnejší spôsob na doma. Nevyžaduje si vysokú vstupnú investíciu, keďže nepotrebujete kvalitný espresso kávovar, espresso mlynček, drahú filtráciu vody, čím ušetríte stovky eur.
Aký je rozdiel v kávach, ktoré sa robia pomocou kávovaru oproti tým, ktoré sa robia alternatívnym spôsobom?
Espresso je vlastne taký koncentrát, v ktorom sa nachádza od osem do dvanásť percent kávy. Pri filtrovej je to od jedna celá tri do troch percent.
Espresso je silnejšie?
Áno, použijem také prirovnanie. Espresso je taký sirup a filtrovaná káva je taký čaj.
Dušan Pavelka pracuje ako barista už sedem rokov. Medzi jeho najväčšie úspechy patrí zisk majstra Slovenska v príprave kávy cez Aeropress v roku 2017 a účasť na Majstrovstvách sveta v Južnej Kórei. Navyše, pred pár dňami sa stal v kategórii Barista vicemajstrom Slovenska.
Mnoho Slovákov ešte stále pije „Turka". V čom je najväčší problém pri tejto káve?
Najväčší problém vidím v kvalite suroviny. Navyše dochádza k preextrahovaniu kávy a tým pádom sa vyluhujú nežiaduce látky.
Mení sa v tomto kontexte prístup Slovákov ku káve?
Za posledných pár rokov sa kultúra kávy posnula dopredu. Vznikli nové pražiarne a kaviarne, ktoré dokážu kávu kvalitne pripraviť. Neviem, či sa to však dá povedať globálne, keďže tu v Bratislave je iná mikroklíma. Ale aj inde na Slovensku je pár ďalších dobrých kaviarní, ktoré stoja za zmienku. Podľa mňa je to len otázka času, kedy si ľudia nájdu cestu ku kvalitnej káve.
Voda ku káve sa nepodáva za žiadnym účelom. Skôr ide o známku dobrého servisu
Vy ako barista pijete len čistú kávu alebo si ju dáte aj s mliekom?
Mlieko odjakživa patrilo ku káve. Myslím si, že, keď je dobre pripravená mliečna káva, tak to môže byť super. Mlieko môže odhaliť v káve chute, o ktorých sme ani netušili. Aj na rôznych súťažiach baristov je potrebné pripraviť mliečnu kávu, ktorá je sladká, má krémovú textúru, ale zároveň v nej dokáže vyniknúť aj samotná káva. Na druhej strane dobre pripravené espresso chutí dobre aj bez neho, nehovoriac o filtrovanej káve, kde to mlieko naozaj nechutí dobre, čiže ju odporúčame piť čistú.
Ak si niekto však do espressa pridáva mlieko, vôbec v tom nevidím problém. Často sa nám stáva, že hosť príde s malou dušičkou a hovorí, že vie, že sa do kávy nemá dávať mlieko, ale vypýta si ho. Toto považujem za pozostatok kávového snobizmu, kedy do kávy mlieko nepatrilo a hotovo! Verím, že takýto prístup už bude pomaly končiť, pretože, ak takáto kombinácia niekomu chutí, tak je to úplne v poriadku. Dôležitý je zákazník a keď mu chutí daná kombinácia, tak je to v poriadku.
Káva a cigareta je klasický spoločenský rituál. Ide to k sebe, ak si chceme kávu vychutnať?
O tomto sa dá polemizovať, tak ako pri víne alebo whisky. Všetko to záleží od človeka či mu to k sebe pasuje. Ale ako odborník si myslím, že ak si chcete kávu vychutnať, tak cigareta k nej nepatrí.
A čo voda?
Vodu, ktorú dostanete ku káve, by som nebral, že je podávaná k nejakému účelu, ako je prepláchnutie chuťových pohárikov alebo k tomu, že káva odvodňuje. Ja to skôr vnímam, ako známku dobrého servisu a pohostinnosti, čo by malo byť samozrejmosťou.
Takže voda pri pití kávy nemá špeciálny význam?
Špeciálny ani nie, lebo vodu je dobré piť pri všetkom (úsmev).
Sledujte naše rozhovory aj na Facebooku
Viackrát ste spomenuli, že pre prípravu dobrej kávy je dôležité najmä praženie. Ako sú na tom slovenské pražiarne?
Na Slovensku máme pražiarne, za ktoré by sme sa určite nemuseli hanbiť a rozdiely oproti zahraničiu sa už strácajú. Ja osobne ich vždy veľmi rád podporím, keďže fungujeme vo veľmi malej komunite a zväčša sa všetci poznáme.
Ako praženie prebieha? A čo všetko môžeme pražením dosiahnuť?
Pre pražiara sa to začína nákupom zelenej kávy. Existujú rôzne firmy, ktoré tento obchod sprostredkujú, ale čím ďalej viac sa vo svete začínajú vynechávať a pražiar je v spojení priamo s farmárom. Okrem toho, že farmár dostane viac peňazí a pražiar ušetrí, tak sa budujú trvalo udržateľné vzťahy, čo je pri takejto spolupráci vo viacerých smeroch prospešné pre obe strany. Následne je to už len na pražiarovi, akú cestu si pri spracovaní kávy zvolí. Pri výberovej káve sa zväčša zrná pražia svetlejšie, aby si udržala svoju chuť, ktorá je daná jej pôvodom, odrodou atď.
Hovoríte, že ide o úzko prepojenú komunitu. Vy komunikujete priamo s pražiarom, aby vám pripravil kávu podľa vašich predstáv?
Tento trend sa objavuje stále častejšie, pretože pražiar potrebuje dostať spätnú väzbu, ale aj barista potrebuje mať dopraženú kávu na jeho podmienky.
Chuť kávy sa pohybuje medzi horkou a kyslou. Na Slovensku sa v minulosti vyskytovala len horká, teraz sa čím ďalej viac objavuje v ponukách aj kyslejšia. Toto sa dosahuje pražením alebo je to spôsobené odrodou kávy?
Primárnym faktorom je praženie, ktorým sa dá korigovať jej kyslosť resp. horkosť. Ideálne je dosiahnuť určitý balans, aby káva nebola príliš kyslá ani príliš horká, ale sladká.
Dá sa po pražení ešte nejakým spôsobom vybalansovať chuť kávy?
Už sa veľmi veľa s tým spraviť nedá. Barista pracuje s tým čo má a už si len volí, ako veľa a v akej koncentrácii z tej kávy dostane. To značne ovplyvní výsledok. Každá káva je iná a vyžaduje si recept „na mieru".
Baristi majú vlastné recepty, ktoré radi prezentujú
Zaujímavým produktom je aj bezkofeínová káva. Ako sa dá dostať kofeín z kávy?
Sú v podstate dva spôsoby. Prvým a aj ja som jeho zástancom je tzv. swiss water method. Ide o metódu, pri ktorej sa nepoužíva žiadna chemikália, len čistá voda. Zjednodušene a laicky vysvetlím postup. Zelené zrno sa vyvarí vo vode, vývar sa scedí a káva sa nechá vysušiť. Vo vývare sa následne oddelí voda od kofeínu na základe hustoty, teda kofeín zostane na povrchu a ten už následne len odstránime. Potom sa už len čistý vývar spojí s kávou a pokračuje tradičné spracovanie. Pri ostatných spôsoboch sa už využívajú rôzne chemikálie, ale na druhej strane si netreba predstavovať nič hrozné.
Ako sú na tom slovenskí baristi v porovnaní so svetom?
Máme niekoľko talentov, ktoré nám vo svete robia veľmi dobré meno. Spomeniem napríklad Martina Hudáka, ktorý je majstrom sveta v kategórii „coffee in good spirits", čo je jedna z najťažších baristických/barmanských súťaží. Potom máme Maja Plajdička, ktorý má skvelú kaviareň v Berlíne a je tiež veľmi známy. Takže vo svete máme skvelých baristov a ani tu doma sa nemáme za čo hanbiť.
Ako takéto súťaže baristov vyzerajú?
Na oficiálnych majstrovstvách pod záštitou Svetovej kávovej asociácie sú súťaže rozdelené na kategórie „barista". Úlohou baristu je pripraviť v čase 15 minút porote štyri rovnaké espressá, štyri rovnaké mliečne kávy a štyri miešané nápoje z espressa, kde nesmie byť použitý alkohol. Kávu a všetky suroviny si zabezpečuje barista. Jeho úlohou je predviesť kávu, odborné znalosti o surovine a jej príprave a samozrejme zručnosť. Ďalšou kategóriou je „brewers cup", kde musí barista pre porotu pripraviť tri rovnaké filtrované kávy, ktoré musí odprezentovať. Ďalšou kategóriou je spomínaná „coffee in good spirits", v tejto súťaži barista pripravuje kávové kokteily. Ďalšia je „cup starters", kde barista musí z ôsmich vzoriek určiť vždy jednu šálku, ktorá tam nepatrí. Znie to možno jednoducho, ale zväčša sú medzi kávami minimálne rozdiely, ktoré rozpozná len naozaj školený jazyk. Ďalšia je „ibrik", kde sa pripravuje klasická turecká káva v medenej džezve (tradičná, obvykle z kovu vyrobená nádobka slúžiaca k príprave arabskej alebo tureckej kávy, pozn. red.). Populárnou kategóriou sa stáva „roasters", kde sa súťaží v pražení kávy. Poslednou kategóriou je „latté art". Barista si vyberie jedno kapučíno, jedno latté a jedno macchiato. Následne z každého musí pripraviť po dve šálky. Mali by byť rovnaké a potom sa hodnotí vycentrovanosť, náročnosť vzoru atď.
Baristi majú určené suroviny v daných množstvách alebo si prinášajú vlastné receptúry?
Baristi majú vlastné recepty. A práve toto je jeden zo spôsobov, ako vznikajú nové metódy a spôsoby prípravy kávy. Koniec koncov na súťažiach sa hodnotí aj to, či barista vložil do toho niečo nové a vlastné.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
