Ivona Kautmanová odkazuje hubárom, aby neboli veľmi chamtiví, lebo aj prestarnuté jedlé huby môžu ublížiť.
Slováci sú národ hubárov a patríme medzi hubárske veľmoci. Na druhej strane podľa mykologičky Ivony Kautmanovej aj napriek veľkej vášni huby stále dostatočne nepoznáme. Zároveň sa diví, že na otravu umiera len tak málo ľudí, keď vidí, ako hubári hazardujú.
Odborníčka však varuje aj pred dlhodobými následkami jedenia húb, keďže niektoré môžu byť karcinogénne, teratogénne (poškodzujú plod) alebo dokonca môžu vyvolať aj alergiu. Napriek týmto tvrdeniam klasické huby ako dubáky, kozáky, bedle či kuriatka môžeme s pokojom zbierať. Musíme však dodržať jedinú zásadu - všetky nazbierané huby musíme stopercentne poznať.
Ako si máme predstaviť prácu mykológa?
Chodíme do terénu, kde zbierame huby, staráme sa o zbierky húb, ktoré sú v depozitároch. Pracujeme aj s verejnosťou, pre ktorú pripravujeme výstavy a prednášky, navyše ľudí sprevádzame po rôznych expozíciách. A v neposlednom rade robíme vedeckovýskumnú činnosť.
Ako vyzerá práca v teréne?
Do terénu sa dostaneme v prípade monitoringu chránených území, kedy pre ochranárov zisťujeme, ako huby na danom území rastú. Potom trebárs pri tvorbe zoznamu chránených húb, ktoré mapujeme priamo na mieste. Ja sa osobne venujem lúčnym hubám, ktoré rastú na pokosených lúkach a pasienkoch. Čiže keď sú vhodné podmienky, tak vyrazím do terénu na svoje overené lokality, ktoré mám po celom Slovensku.
Ešte doplním, že na Slovensku máme obrovskú výhodu, keďže funguje hubárska stránka, kde chodí množstvo ľudí, ktorí pridávajú fotky rôznych húb. A za tie roky sme si ich už tak „vycvičili", že buď vycestujeme za nimi a ukážu nám miesto nálezu, alebo huby vysušia a pošlú nám ich. Takto získavame vzácne údaje, ale dozvedáme sa aj o presných lokalitách.
Okolo húb je strašne veľa záhad
Huby sú veľmi dôležité pre lesný ekosystém. Viete nám povedať prečo?
Ak necháte kúsok zeme pár mesiacov na pokoji, tak sa v nej začne vytvárať biologická krusta. Teda riasy a výtrusy húb začnú klíčiť, začnú vytvárať vlákna podhubia a tie vytvoria sieť na povrchu pôdy, ktorú spevňuje. Následne tieto vlákna podhubia umožňujú rozvoz živín a prenos informácií, kedy sa doslova používa termín hubový internet. Napríklad bolo dokázané, že stromy si pomocou podhubia dokážu vymieňať cukry. Huby a baktérie sú navyše jediné organizmy na svete, ktoré sú schopné rozkladať celulózu. V praxi to znamená, že keby neboli, tak listy zo stromov sa v lesoch začnú kopiť.
Je pri hubách nejaká záhada, ktorú si odborníci nevedia vysvetliť?
Pri hubách je strašne veľa záhad. Niekedy ľuďom vyrastú huby pri kvetoch v kvetináčoch. Keď sa objavia, tak sa nám začnú ľudia ozývať v jednom týždni z rôznych kútov Slovenska. Otázkou je, ako sa tie huby dohovorili, že naraz tvoria plodnice? Lebo ľudia majú kvetináče na rozličných miestach v rozličných podmienkach. Tak toto je záhada, ktorá ma momentálne dosť zaujala.
Ivona Kautmanová sa narodila v Bratislave, vyštudovala biológiu na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského a už 25 rokov pracuje ako mykologička v Slovenskom národnom múzeu.
Aké podmienky sú najvhodnejšie pre rast húb?
To je ťažká otázka. Samozrejme, potrebujú určitú teplotu, určitú vlhkosť pôdy aj vzduchu, ale aj keď majú ideálne podmienky, nemusia narásť. Skôr sa dá povedať, čo huby neznášajú. To sú teploty nad 30 stupňov, silný vietor a v lete studené noci. Na jeseň im takéto noci neprekážajú. Neexistuje však model, ktorý by spoľahlivo vedel predpovedať, že v danom momente budú huby určite rásť.
Ktoré lokality na Slovensku sú vo všeobecnosti najpriaznivejšie pre huby?
Celoročne je to určite celé severné Slovensko. Ale keď dobre naprší a naozaj sa vydarí sezóna, tak sú to aj teplé lesy na juhu stredného Slovenska - Štiavnické vrchy či Krupinská planina. Zaujímavé je aj Záhorie, kde keď spadnú výdatné zrážky, tak sa hubársky uspokojí celá Bratislava. V dobrej sezóne tam prejde až 20-tisíc hubárov denne a každý si nazbiera.
Do ktorej oblasti by ste sa určite tento rok vybrali na huby?
Tento rok jednoznačne na východné Slovensko, keďže od konca júna tam výdatne pršalo.
V ktorých mesiacov najviac rastú?
Huby rastú celý rok, dokonca aj v zime. Vo všeobecnosti však má hubárska sezóna dva vrcholy. Prvý je na začiatku leta, ktorý je viazaný na Medardovu kvapku, ale tá nás v posledných rokoch obchádza. Ale ak teda naprší, tak do konca júla býva prvá vlna húb. V auguste, aj keď sú dobré podmienky, býva veľmi často pauza. V septembri a októbri prichádza druhý vrchol, ale ako sa otepľuje, tak sa sezóna posúva na október, november.
Ako hodnotíte doterajší prvý vrchol sezóny?
Na Záhorí, okolo Bratislavy a na juhu nebola žiadna sezóna. A ako som spomínala, tak najlepšia bola na východnom Slovensku.
Patríme medzi hubárske veľmoci
Na huby chodíme do lesa, dajú sa ale však dubáky vypestovať aj na záhrade?
Veľmi dobrá otázka. Nie, nedajú. Na internete a všelikde inde ponúkajú sadbu, ktorú zamiešate s vodou s trochou popadaného lístia a potom po záhrade zbierate kuriatka, bedle a dubáky. Toto je úplná hlúposť. Podhubie sa musí napojiť na korene stromov, aby mohli vyrásť plodnice. A aj keby sme mali pri záhrade dubový les a očkujeme si pri ňom dubáky, tak ešte stále nemáme istotu, že vyrastú.
Spomínali ste, že huby nemusia rásť ani pri ideálnych podmienkach, teraz hovoríte, že nemusia narásť po zaočkovaní ani v dubovom lese. Nerobia si tak trochu, čo chcú? (úsmev)
Už známy ruský spisovateľ Vladimir Alexejevič Solouchin, ktorý napísal knižku Poľovačka na huby (biblia hubárov), povedal, že huby krajskej vrchnosti nepodliehajú (úsmev).
Sú Slováci národ hubárov?
Áno. Vo všeobecnosti všetky slovanské národy majú tradíciu zbierania húb, ale najväčší národ hubárov sú Rusi. Z pohľadu, koľko ľudí chodí na huby, patríme medzi hubárske veľmoci.
Ešte dodám, že ísť na huby vôbec nie je samozrejmosť. Napríklad anglosaské národy vôbec nemajú tradíciu zbierania húb. V Škandinávii by ešte do 20. storočia sedliak radšej umrel od hladu, ako by šiel zbierať hríby. Severania ich totiž nepovažovali za jedlo pre ľudí. Potom sú východoázijské kultúry ako Japonci a Číňania, ktorí huby jedia, ale skôr ako lahôdku a nie hlavné jedlo.
Ako sme na tom s výskytom húb? Patríme medzi bohaté krajiny?
Áno, ale veľmi si to nevážime. Máme unikátnu polohu, lebo sme na rozhraní severu a juhu. Na juhu Slovenska ešte doznieva Balkán a Stredomorie a v Tatrách už chytáme severský typ počasia.
Máme aj chránené huby?
Máme dva zoznamy chránených húb. Pri prvom je strašná formulácia „druhy, na ktorých sa vyhlasujú chránené územia", čiže ak daná huba niekde rastie, tak je daný les niečím vzácny. Takýchto húb máme 20 až 30. Potom je hlavný zoznam húb, ktoré sú chránené zákonom a tých je asi 70.
Ešte nie je doložený ani jeden prípad huby, ktorú by ľudia vyzbierali
Sú v týchto zoznamoch aj huby, ktoré sú zaujímavé aj pre človeka - konzumenta?
Nie, okrem náramkovky cisárskej, ktorá sa v minulosti zbierala vo veľkom. Ona však mizne kvôli tomu, že rástla na okrajoch ovčích pasienkov, ktoré v súčasnosti ubúdajú. Zaujímavá je ale hľuzovka, ktorá je takisto chránená.
My máme na Slovensku hľuzovku?
Áno, a je to veľmi zaujímavý príbeh. Ešte za Rakúska-Uhorska sa od nás vyvážali tony hľuzoviek, neskôr však zo Slovenka vymizli. Keď sme robili prvý zoznam chránených húb, tak sa tam takmer ani nedostali, lebo 50 rokov nikto žiadnu nenašiel. Práve v tom mesiaci, keď zoznam vznikal, tak náš kolega - technik doniesol dve hľuzovky, ktoré našiel pri Nitre. Odvtedy začalo hľuzoviek pribúdať a máme ich takmer vo všetkých teplých lesoch.
Teraz nám naopak ochrana hľuzovky robí dosť veľký problém, lebo ľudia, ktorí by ich chceli pestovať, tak narážajú na veľké legislatívne problémy. Takže toto je huba, ktorú by som zo zoznamu vyškrtla.
Keby ich ľudia začali vo veľkom zbierať, tak opäť nevymiznú?
Nie. Ešte nie je doložený ani jeden prípad huby, ktorú by ľudia vyzbierali. Pokiaľ neuškodíme ekosystému, tak podhubiu je úplne jedno, koľko húb sa vyzbiera. Na Záhorí sú najvyťaženejšie podhubia na Slovensku a možno aj na svete a stále tam huby rastú.
Je hľuzovka teda najvzácnejšia aj najdrahšia huba na Slovensku?
Z trhového hľadiska určite najdrahšia a z jedlých určite najvzácnejšia.
Prečo majú huby vo všeobecnosti takú vysokú hodnotu?
To je zákon trhu. Ale je nevysvetliteľné, prečo sme všetci očarení a namäkko, keď vidíme krásneho dubáka.
Akí ľudia sú hubári?
Ja mám veľmi dobré zamestnanie, lebo sa stretávam s lepšou polovicou ľudstva (úsmev). Človek môže byť veľký podnikateľ a bankár, ale keď sa s ním bavím o hubách, tak okamžite znežnie. Dokonca jeden čas sme mali člena mykologickej spoločnosti, ktorý bol vo väzení, kde vydávali väzenský časopis. On tam mal hubárske okienko a posielal nám výstrižky svojich článkov. Čiže hubárov nájdete medzi najjednoduchšími ľuďmi, ale aj medzi najvzdelanejšími, medzi chudobnými, ale aj medzi najbohatšími. Huby jednoznačne ľudí spájajú.
Jedna vec je chodiť na huby, druhá vec je ich poznať. Sme zdatní v tejto oblasti?
Už sa to lepší. Stále sa však čudujem, že až tak málo ľudí umrie na Slovensku na otravu hubami, keď si uvedomím, ako niektorí hubári hazardujú. „Našla som hnedé huby, ktoré veľmi pekne voňali, tak som ich uvarila celej rodine," tak toto počúvam dosť často. Okrem toho, podceňujeme aj dlhodobé následky jedenia húb, pretože niektoré môžu byť karcinogénne, teratogénne (poškodzujú plod) alebo vyvolávajú alergiu.
Klasické huby ako dubáky, kozáky, bedle či kuriatka sú v poriadku?
Tieto sú, samozrejme, v poriadku. Správna zásada je, že človek by mal zbierať tie huby, ktoré stopercentne pozná. Treba si uvedomiť, že na Slovensku je približne 4-tisíc opísaných druhov húb, ale odhaduje sa, že ich je až 7-tisíc. Z toho dobrý hubár rozlišuje 50, ale pre bežnú hubačku stačí poznať 20.
Koľko z nich je jedlých?
S privretými očami asi stovka.
A smrteľne jedovatých?
Z týchto všetkých druhov je smrteľne jedovatých 20 a všetky ostatné môžeme nazvať nejedlé.
Na Slovensku rastú aj halucinogénne lysohlávky. Môžu sa zbierať?
Nie. Lysohlávky obsahujú psilocibín a psilocín, čo sú dve látky, ktoré podľa našich zákonov patria medzi omamné látky.
Okrem toho, že sú halocinogénne, tak sú aj jedovaté?
Nie sú jedovaté. Druhá vec je, že tak ovplyvňujú psychiku človeka, že „otvárajú 13. komnatu" a menia človeka na celý život. Treba však pripomenúť, že ak je človek v pohode, tak má pekné zážitky, ale ak je človek depresívny, tak lysohlávka to ešte môže zhoršiť.
Pri hubačke si treba dávať veľký pozor, priotráviť sa totiž môžete aj z dubáka
Akú chybu robia najčastejšie Slováci pri zbieraní?
Človek si zoberie do lesa malý atlas, kde je asi 100 druhov húb a snaží sa huby primeriavať. Druhá vec je, že hubári sú chamtiví a berú aj veľké huby, ktoré sú už veľmi červivé a mäkké. Takéto huby môžu spôsobiť aj sekundárne otrávenie. Preto si na to treba dávať pozor, lebo takto sa môžete otráviť aj dubákom.
Viete dať tip ako spoľahlivo rozlíšiť dobrý dubák od starého?
Treba si všímať konzistenciu dužiny. Na prvý pohľad to môže byť ešte veľmi pekný hríb, ale keď ho chytíte, tak sa vám do neho začnú zabárať prsty. Po druhé si treba všímať vôňu. Ak už nemá klasickú hubovú vôňu, tak to nie je dobrý hríb.
Koluje medzi hubármi nejaký mýtus, ktorý by ste chceli vyvrátiť?
Hubári sa sporia o to, či hríb odtrhnúť alebo ho odrezať. Jedni tvrdia, že keď sa hríb vytrhne, tak cez dieru celé podhubie vyschne. Druhí zasa, že ak sa hríb odreže, tak odrezok zhnije a nakazí celé podhubie. V oboch prípadoch ide o mýtus a prírode je to úplne jedno, akým spôsobom hríby zbierame. Na druhej strane z pohľadu praktického hubára je lepšie hubu odtrhnúť, lebo niektoré rozlišovacie znaky sú na spodku huby.
Druhý mýtus je, že jedovatá huba sa dá pri varení rozpoznať. Napríklad, že pri miešaní strieborná lyžička sčernie alebo petržlenová vňať stmavne. Toto je úplná hlúposť. Ďalší mýtus je, že jedovaté huby sú horké a štipľavé. Opäť hlúposť. Muchotrávka zelená je veľmi chutná. Viacerí z otrávených tvrdia, že to bolo jedno z najlepších jedál, aké jedli. Niektorí hubári tvrdia, že ak je huba červivá alebo ohryzená od slimáka, tak musí byť jedlá. Opäť hlúposť. Muchotrávky zelené bývajú červivé aj ohryzené od slimákov, keďže na nich tieto jedy nevplývajú. Posledný mýtus je úsmevný. Huby vraj lepšie rastú počas splnu. Na toto nie sú žiadne vedecké dôkazy, ale faktom je, že aj my naše hubárske aktivity plánujeme na dni, kedy je spln (úsmev).
Vy osobne hubárčite?
Samozrejme, tak som sa dostala aj ku svojej profesii. Pravdupovediac, keď som vyštudovala mykológiu, tak som bola veľmi prekvapená, ako málo ľudí ju chce študovať. Veď to je to najzaujímavejšie štúdium na svete (úsmev). Takže áno, hubárčim odmalička aj moja celá rodina. Zbierame, varíme, sušíme.
Ako často sa súkromne dostanete do lesa?
Keď som začínala, tak som si myslela, že počas práce budem chodiť na huby. Teraz je to tak, že keď ideme ako rodina do lesa, tak ostatní zbierajú dubáky a ja pozerám na iné huby, ktoré by sa dali v robote spracovať.
Aká je vaša najobľúbenejšia huba?
Ťažko mi je na to odpovedať. Skôr by som povedala, že každá huba má svoje špecifické využitie. Plávky sú úžasné do polievky, dubáky do omáčky, rýdziky sú dobré na zaváranie. A toto je na hubách zaujímavé, že majú rozmanité chute a využitie.
Máte aj nejaký rýchly a chutný recept?
Do osolenej vody dáte variť zemiaky a huby spolu s bobkovým listom a kožkou zo slaniny. Keď sa uvaria zemiaky, tak zatrepete do mlieka trochu múky a vlejete to do polievky. Následne urobíte na panvici oškvarky a môžete podávať. Ešte nikto nepovedal, že by mu táto polievka nechutila (úsmev).
Ivona Kautmanová rozhovor autorizovala.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
