Bravčovú masť už vyškrtli z čiernej listiny.
Naši predkovia na ňu stovky rokov nedali dopustiť. Na základe vedeckých záverov a výživových odporúčaní sa však bravčová masť dostala v druhej polovici minulého storočia na čiernu listinu. Teraz sa zdá, že jej široké využitie začína byť opäť doceňované, informujú lidovky.cz. Nie je to prvýkrát, čo odborníci svoj názor na to, čo je (ne)zdravé, prehodnotili.
Masť má univerzálne využitie
Natrieť na chleba, na vyprážanie i na pečenie, ako základ omáčok, dokonca aj do buchiet a do cukroviniek. Ale tiež ako báza pre krémy či masti, pretože sa dobre vstrebáva do pokožky, na starostlivosť o psie labky alebo konské kopytá, ale aj kožené topánky, na premazanie pántov dverí.
Ako píše denník, na Facebooku stačilo otvoriť tému bravčovej masti a pozitívne komentáre len pribúdali. Ako sa ukázalo, využitie tohto živočíšneho tuku je v českých domácnostiach oveľa pestrejšie, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Dlho mala povesť zabijaka nášho zdravia, teraz sa do jedálnička vracia.
Nemala by chýbať v každej chladničke
"Sadlo je základná potravina, ktorá by podľa mňa nemala chýbať v žiadnej chladničke. Má perfektné univerzálne použitie či už v kuchyni, alebo v domácnosti," potvrdzuje český mäsiar František Kšána mladší, ktorý najprv dlhé roky pôsobil v legendárnom obchode svojho otca na pražskom Břevnově a teraz je tvárou mäsiarstva Naša mäso zo siete Ambiente.
"My starí mäsiari sme si vždy smažili na masti rezne. Moja babička Lidmila, ktorá mala poručníka pekára, na masti robievala aj šišky a pridávala ju tiež do buchiet," spomína Kšána na babičku. Sám si sadlo škvarí z ošípaných. Časť dodávajú do svojich reštaurácií, zvyšok predajú v obchode: "A teraz ho máme skôr nedostatok."
Ešte pred pár rokmi by podobné oslavné ódy na sadlo zaznievali skôr sporadicky. Malo sa totiž za to, že nám živočíšne tuky škodia. Na jednej strane pre obsah cholesterolu, ktorý sa od druhej polovice minulého storočia považoval za nadmieru rizikovú zložku výživy, ktorá podporuje vznik srdcovo-cievnych ochorení. K tomu sa pridal ešte mýtus, že sa priberá prevažne po tučných požívatinách.
V posledných rokoch sa názory na cholesterol prehodnocujú a už sa za toľko problematický nepokladá. "Za rizikové sa považuje zloženie mastných kyselín, respektíve vysoký obsah nasýtených a najmä transmastných kyselín," vysvetľuje profesorka Jana Dostálová, česká odborníčka na analýzu potravín a tovaroznalectvo z VŠCHT, ktorá sa sústreďuje najmä na problematiku tukov.
"Sadlo transmastnej kyseliny môže obsahovať len v stopách a obsah nasýtených mastných veľmi závisí na krmive. Čím menej nasýtených mastných kyselín masť obsahuje, tým je mäkšie a pre výživu vhodnejšie," upresňuje. Zloženie mastných kyselín masti je podľa nej dokonca výhodnejšie ako u tukov z paliem, loja a mliečneho tuku. Ešte o niečo lepšie je na tom z nutričného hľadiska sadlo husacie a kačacie, ktoré majú oveľa viac pozitívne pôsobiacich nenasýtených mastných kyselín, a teda aj menej kyselín nasýtených.
Nutričný špecialista Pavel Suchánek z poradne FitBee, ktorý je zároveň výskumným pracovníkom so zameraním na vplyv výživy a pohybu na hladinu cholesterolu v krvi v pražskom IKEM, k tomu dodáva, že masť je bohatá najmä na kyselinu stearovú, ktorú podľa niektorých údajov môžeme čiastočne premeniť na neutrálne kyselinu olejovú.
"Niekto tak robí lepšie, niekto horšie, ale vďaka tomu vplyv masti na hladinu cholesterolu nie je výrazný," hovorí. Zároveň však upozorňuje, že aj keď sa sadlo prepaľuje až pri pomerne vysokej teplote - 188 ° C, pri vyšších teplotách vzniká oxidovaná forma cholesterolu a tá už je veľmi agresívna a výrazne poškodzuje cievy, rozvíja a podporuje vznik aterosklerózy čiže kôrnatenie tepien. Nikdy by sa teda nad panvicou nemal objaviť namodralý dym.
Asi najväčšiu nevýhodu masti čoby stopercentného tuku v súčasnosti predstavuje jeho vysoká energetická hodnota. "Naši predkovia, najmä na vidieku, veľa fyzicky pracovali, takže si vysoký príjem energie z masti mohli dovoliť. Často hovorím: Dedko alebo pradedo si natrel chlieb masťou a šiel pokosiť lúku, teraz človek väčšinou usadne k počítaču a prijatú energiu nevydá, ale uloží a potom pribúda na váhe," hovorí Dostálová.
Tuk je pre telo efektívnejšie palivo ako cukor, tvrdia odborníci
V poslednej dobe zaznievajú názory, že skôr ako cukor je pre telo efektívnejšie palivo práve tuk a tiež niektoré vitamíny sú rozpustné iba v tukoch. Sadlo by sa ale nemalo na jedálničku vyskytovať denne. Odborníci radia tuky striedať. Pre tepelnú úpravu odporúča nutričný špecialista Pavel Suchánek olej repkový, ktorý má veľmi vysoký "bod zadymenia".
Inak povedané, prepaľovať sa začína až pri 240 stupňoch. Do studenej kuchyne a šalátov je vhodný napríklad olej z vlašských orechov. Ten je možné kombinovať za studena lisovaným olivovým olejom, konopným olejom, ale aj kvalitným maslom.
"Občas krajec chleba natretý masťou s oškvarkami, prípadne doplnený nakrájanou cibuľou nikomu neuškodí a navyše je to v prípade kvalitnej masti pochúťka. Pri vyprážaní sa sadlo príliš neprepaľuje, ale vadí spomínaný zoxidovaný cholesterol, takže nepoužívať príliš často a nesmažiť pri príliš vysokých teplotách. Ja osobne sadlo v kuchyni príliš nepoužívam, ale keď mám možnosť zjesť na nejakej akcii chlieb natretý masťou s oškvarkami a s cibuľou, tak neodolám," zhrnula profesorka Dostálová.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
