Naše biele zlato zdravou potravinou nerobia len baktérie mliečneho kysnutia, ale aj samotné ovčie mlieko.
Je máj, ku ktorému nepatrí iba láska. Na náš stôl sa dostáva jedno z najlepších jedál, na ktoré môže byť Slovensko právom hrdé. Veď je zapísané aj ako chránené zemepisné označenie - a tak pod týmto názvom ju nemôže vyrábať žiadna iná krajina v Európskej únii.
Slovenská bryndza obsahuje viac ako 50 percent ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Mimo sezóny sa na výrobu používa sudovaný ovčí syr, konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade.
Májová bryndza má v sebe veľmi veľa pozitívnych vlastností, ktoré podporujú zdravie. A práve na jej účinné látky sa pýtala v pravidelnej rubrike Telerána Jarmila Gombová z Bratislavy. Chcela počuť odpoveď na otázku: "Je mýtus alebo pravda, že práve májová bryndza obsahuje zdravé probiotiká a vraj je lepšia ako cesnak, cibuľa, čakanka, jogurt alebo kefír?"
Podľa Igora Bukovského si musíme v prvom rade pri jej konzumácií uvedomiť, či je bryndza pasterizovaná alebo nepasterizovaná.
"Je to kľúčový faktor, ktorý rozhoduje o tom, či môže mať bryndza probiotické účinky. Keď je pasterizovaná, nie je sterilná a v tomto prípade sa nedá hovoriť o probiotickej potravine. Ale je to bezpečné. Naopak, nepasterizovaná, môže mať v sebe probiotiká, ale nachádzať sa tam môže aj vírus kliešťovej encefalitíty. Videl som blízkeho človeka, čo mu to spôsobilo," vysvetlil lekár.
Myslí si, že radšej by si ľudia mali dávať probiotiká v tabletkách. Ľudia, ktorí trpia na intoleranciu, by ju nemali jesť vôbec.
Má trošku odlišný názor ako lekár. "Dobré baktérie mliečneho kysnutia svojim rastom a metabolickou aktivitou - spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj "zlých" mikroorganizmov, a takto ich ničia. Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania," vysvetlila.
Dobré a zlé baktérie v bryndzi
Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka
pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje
prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť podľa vedcov zdrojom
nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby
rýchlo rozmnožili "dobré" baktérie, ktoré potlačia ich rast.
Medzi "dobré" baktérie zaraďujú vedci skupinu baktérií mliečneho kysnutia,
najmä rody Lactococcus, Lactobacillus či Streptococcus.
Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
