Vedci analyzujú bryndzu: Prečo ju nazývajú bielym zlatom?

Ovce. Ilustračný obrázok. Zdroj: TASR

Odborníci z STU dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy.

Bryndza je bielym zlatom, ktoré je prospešné pre zdravie človeka. Potvrdzujú to aj vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave. Zdravou ju robia baktérie mliečneho kysnutia a ovčie mlieko. "Podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov (draslíka, fosforu) a vitamínov (A, B12, biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je štvor- až päťnásobne viac). Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín," informovala TASR hovorkyňa STU Andrea Settey Hajdúchová.

Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 percent ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr, konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade. "Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami," uviedla Settey Hajdúchová. Ako podotkla, poľská bryndza podhalaňská musí mať až viac ako 60 percent ovčieho syra a môžu ju vyrábať len od mája do septembra.

Čo spôsobujú dobré a zlé baktérie?

Tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť podľa Tatiany Mančuškovej z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU zdrojom nežiaducich mikroorganizmov. "'Dobré' baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj 'zlých' mikroorganizmov, a takto ich ničia.

Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť podľa vedcov zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili 'dobré' baktérie, ktoré potlačia ich rast. Medzi 'dobré' baktérie zaraďujú vedci skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus či Streptococcus. Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných.

Pracujú na zvýšení kvality syrov

Vedci z STU dlhodobo skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov. "Pre nás vedcov je výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná," povedal profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie.

Odborníci z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie. Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami. Tím na STU aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline na zvýšenie bezpečnosti a kvality tradičných slovenských syrov.