A ako je to s dusitanmi v mäse? Odborníci sa nezhodujú.
Redaktorka Lenka Perželová pripravila pre magazín Reflex sériu reportáží o kvalite a spracovávaní mäsa. V prvej časti prehovoril o zákulisných praktikách v závode na mäso bývalý zamestnanec. Viac si pozrite v článku - Prehovoril bývalý zamestnanec závodu. Po tomto vás prejde chuť na mäso
V druhej časti sa redaktorka pozrela na to, ako má spotrebiteľ zistiť, či kupuje kvalitu alebo nie. A čo si odborníci myslia o prítomnosti dusitanov vo výrobkoch.
Vitamín C - aj malé deti už vedia, že sa nachádza v mandarínkach, šípkach, kyslej kapuste... a v mäse. Pridáva sa tam, aby sa potlačili negatívne účinky dusitanov a zatiaľ čo jeden odborník je o ich dôležitosti presvedčený, druhý tvrdí opak a varuje pred ich nebezpečenstvom. Kde je pravda a ako sa máme v džungli informácii vyznať my, bežní spotrebitelia?
"Spotrebiteľ musí veriť, že výrobky sú bezpečné. Že boli vyrobené v súlade s legislatívnymi predpismi," hovorí expert na analýzu potravín Peter Šimko. Je však tá viera postačujúca? "Nemáme inú možnosť," odpovedal Šimko.
Keď sa nechceme spoliehať na vieru vo výrobcov, k zisteniu kvality mäsa, ale aj akejkoľvek inej potraviny, stačí naozaj málo. Pozrieť sa na cenu a etiketu. Vo väčšine prípadov platí, čím je výrobok drahší, tým je kvalitnejší. Čím má zase menej é-čok, tým je zdravší.
"É-čka patria k nevyhnutným prídavkom k surovinám na výrobu potravín a nemalo by to byť naopak, že é-čko je základom potraviny a k nemu pridáme nejakú zložku, nejaký kúsok mäsa a tvárime sa, že je to mäsový výrobok," hovorí expert na analýzu potravín.
Čo si všímať na etikete
Na etiketách kúpených mäsových výrobkov sme našli niekoľko spoločných menovateľov. Dusitany, vitamín C a v lacnejších výrobkoch cukor na zvýraznenie chuti či sacharidy ako múka či iné škroby.
"Škroby alebo múka sú látky, ktoré zväčšujú tú masu za účelom odstrániť pocit hladu," vysvetlil Šimko.
Kľúčové zastúpenie v mäsových produktoch majú aj dusitany. S neoceniteľnými funkciami pre výrobcov. "Vytvárajú typickú vôňu údenín a samozrejme aj farbu. Farba sa nedá ničím iným dosiahnuť," hovorí Šimko.
A čo robí vitamín C napríklad aj v zložení takých klobás? "Nepridávame vitamín C do klobás preto, lebo nejeme mandarínky. Tam ho pridávame za iným účelom. Aby sme potláčali negatívne účinky prídavku dusitanov a dusičnanov," vysvetlil Peter Šimko.
Sú dusitany škodlivé alebo nie?
Čiže E250 dusitan sodný je karcinogén? "Za určitých okolností áno," odpovedal expert na analýzu potravín.
"Dusitany, pokiaľ ich zjeme, strávime a prejdú našou krvou, tak majú veľkú príťažlivosť k červeným krvinkám a tam sa na ne naviažu tak pevne, že červené krvinky už nemôžu prenášať kyslík. Nepomôže tomu žiadny vitamín C, aj keby ho človek prijal do tela v mnohých gramoch," hovorí chemik Vít Syrový.
Jeden odborník tvrdí, že dusitany sa používajú aj pri výrobe bioproduktov a zabíjajú najnebezpečnejšie baktérie Clostridium Botulinum. Druhý chemik má zase na dôležitosť dusitanov rozdielny názor.
"Dodnes existujú firmy, výrobcovia, ktorí robia údeniny bez dusitanov a neexistuje ani jediný prípad otravy. Jednoznačne sú dusitany škodlivé. Európska únia uznala, že z nich vznikajú karcigénne nitrozamíny. Buď v údeninách, alebo môžu ešte vznikať v tele. Tie sú preukázateľne pomerne veľmi nebezpečným faktorom z hľadiska rakoviny žalúdka a čriev," tvrdí Vít Syrový.
Takto rozoznáte kvalitu
Dosť už bolo rozprávania o tom, čo všetko je zlé. Chceli sme vedieť, ako to zlé, resp. kvalitné rozoznať od nekvalitného, a tak sme zašli za špecialistom na mäso.
"Keď dáme plátok šunky proti svetlu, tak vidíme jednotlivé svalové vlákna. Vtedy to znamená, že šunka je naozaj vyrobená z mäsa, ešte sa aj trhá," hovorí Ladislav Staruch.
A čo si máme všímať pri párkoch? "Prvým znakom, ktorý by si mal konzument všímať je, do akého obalu sú výrobky zabalené. Charakteristickým znakom je baranie črevo, kde predpokladáte, že do tohto obalu je naplnené aj kvalitné dielo. Najviac sa mi pozdáva farba jemne zlatohnedá," hovorí špecialista na mäso.
Zaujímavý z týchto vzoriek je druhý výrobok. Ten odborník odporúča akurát tak nejesť. Prvým znakom nekvality je celofánový obal. "Pre hydinové párky je aj netypická takáto farba, ktorá je prehnane tmavá. Takže to znamená, že je tam použité farbivo," hovorí Staruch.
Počuli ste už o kuracom, mechanicky separovanom mäso? Čo si máme pod týmto pojmom predstaviť? "Bože, určite ho neodporúčam konzumovať," dodal špecialista.
Názor farmára
Na kus reči sme sa vybrali aj za dedinským farmárom Jozefom, ktorý má s výrobou mäsových produktov dlhoročné skúsenosti. Sedliackym rozumom nám začína rozprávať, čo robí slaninu slaninou a šunku šunkou.
"Dobrá gazdiná, alebo ktokoľvek to kupuje, chytí tú šunku a stlačí ju. Ak je ako špongia, znamená to, že je v nej veľa vody. Napríklad kúpená slanina je odspodu tvrdá ako plech, domáca je mäkká. Slanina musí ísť vtedy von, keď ti vojde palec pod kožku. Tlačenka musí byť taká, že mäso sa ti musí rozpúšťať v ústach. Kvalitná klobása by mala byť taká, aby v nej neboli hrče. V mozaike nemôže byť len čistá masť, musí tam byť všetko mäsko zo všetkých partií svini," hovorí Jozef.
Nenechajte si ujsť tretiu reportáž o analýze mäsa v Reflexe už zajtra 15. marca o 17.25 h na obrazovkách televízie Markíza.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
