Počas svojej existencie získala tri michelinské hviezdy, neraz ju ohodnotili ako najlepšiu reštauráciu na svete. Jej súčasťou bol aj slovenský kuchár, ktorý nám opísal pomery v takejto špičkovej reštaurácii. Otvorene okrem iného tiež prehovoril o jedlách, z ktorých sa aj jemu dvíhal žalúdok.
Opakovane ju vyhlásili za najprestížnejšiu reštauráciu sveta, celkovo až päťkrát (2010, 2011, 2012, 2014 a 2021).
Od založenia v roku 2003 si vybudovala veľmi vysoké miesto v tzv. fine diningu, čiže v kombinácii zážitku, luxusu a experimentálnych chutí.
V roku 2021 dokonca dostala tri hviezdičky v prestížnom michelinskom sprievodcovi, čo predstavuje najlepšie možné hodnotenie.
Reštaurácia Noma, sídliaca v dánskej Kodani, však oznámila nečakaný koniec.
„V roku 2025 sa naša reštaurácia zmení na obrie laboratórium – priekopnícku testovaciu kuchyňu, ktorá sa bude venovať inováciám v oblasti potravín a vývoju nových chutí,“ uviedla vo vyhlásení Noma, ktorá je skratkou dánskeho súslovia „nordisk mad“, teda severské jedlo.
Týmto krokom si údajne chce zabezpečiť dlhodobú budúcnosť. „Myslím si, že dosiahli to, čo chceli. Dlho im nechceli dať tretiu michelinskú hviezdu, až ju napokon dostali,“ povedal pre TVNOVINY.sk Slovák Dávid Iván, ktorý v Nome pracoval dve sezóny. Každá trvá asi tri mesiace.
„Teraz sa zrejme chcú posunúť ďalej, prispieť novými znalosťami, novým výskumom, novými objavmi v rámci gastronómie,“ dodal.
Ako vysvetlil, dostať sa do takejto prestížnej reštaurácie nie je vôbec jednoduché. „Vo Švajčiarsku som vyštudoval kurz, kvázi kulinárskeho umenia. Vďaka tomu, ale aj kontaktom, sa mi podarilo vybojovať si stáž v Nome,“ ozrejmil.
Stále miesto v nej si však človek musel vydrieť. „Viacmenej ho ponúkali stážistovi, ktorý tam odpracoval niekoľko mesiacov a boli s ním spokojní. Bolo to lepšie, pretože takíto ľudia sú už zaučení a dobre ich poznajú. Nefungovalo to tak, že si žiadateľ pošle životopis,“ vysvetlil rodák z Bratislavy.
Vzápätí rozmenil na drobné každodenný režim, aký bol v Nome nastavený. „Každý deň sme chodili do roboty buď na siedmu alebo na ôsmu hodinu ráno. Do jedenástej sme ‚makali‘, potom sme mali raňajky, celý týždeň rovnaké. Potom sa opäť pracovalo, okolo štvrtej poobede bol obed.“
Každodenne sa trikrát detailne upratala kuchyňa. „O piatej nasledoval míting, na ktorom sa všetko do detailov prešlo, ochutnalo jedlo, dostali sme informácie ku každému stolu, o významných osobnostiach, ktoré boli našimi zákazníkmi. Šéfkuchár alebo majiteľ povedal motivačné slová k danému dňu, aby nás povzbudil. Okolo šiestej začali chodiť hostia,“ podotkol.
Dávid sa netají tým, že to neraz bolo psychicky aj fyzicky náročné. „Pracovalo sa aj 16 hodín denne, šesť dní v týždni. Aj keď mal človek voľno, robili sa aktivity typu trhanie byliniek či zbieranie húb.“
Noma je doslova komplex, ktorý tvorí päť kuchýň. „Jedna je fermentačné laboratórium, potom najväčšia, hlavná kuchyňa, ktorú vidia hostia. Ďalšia kuchyňa je čisto ako staff food, zameraná pre personál, štvrtá je tzv. production kitchen, určená na chystanie vecí a na masové výroby. Piata, development kitchen, je kuchyňa určená pre šéfkuchárov, kde testujú jedlá, tvoria nové recepty a menu,“ vysvetlil Iván, podľa ktorého denne spravili asi 1300 porcií jedla.
Berúc do úvahy toto číslo, natíska sa otázka, do akej miery v Nome dochádzalo k fluktuácii zamestnancov. „Bolo to 50 na 50. Pracovalo tam veľa lojálnych a ľudí so zápalom pre túto prácu, ale aj veľa mladých, ktorí vydržali krátko. Roboty bolo veľmi veľa a platy neboli vysoké. Kto tam zotrval aspoň rok, tak bol frajer,“ vysvetlil.
Vzhľadom na renomé reštaurácie nečudo, že získať v nej rezerváciu bolo neraz nemožné.
„Raz sa tam chcel ísť najesť jeden môj známy. Hoci som tam pracoval a mal dobré vzťahy, nedalo sa to nijako vybaviť. Stoly boli rezervované na dva-tri mesiace dopredu, pričom za to zákazníci neváhali zaplatiť okolo 500 eur,“ priblížil Dávid Iván.
V rovnakej cenovej hladine sa pohybovali aj vskutku netradičné jedlá.
„Prišla celá kačica, ktorú sme ošklbali. Následne boli tri možnosti jej prípravy. Buď sa celá ugrilovala, alebo sa využili čisto iba prsia, ktoré sa vyrezali a zvyšok tela sa vyhodil, alebo sa využila len hlava. Chvíľu sa povarila v náleve, následne sme ju otvorili manikúrovými nožničkami a dostali sa k mozgu. Ten zákazník dostal na stôl a jedol ho priamo z hlavy lyžicou, ktorá bola zo zobáka,“ predostrel.
Pre niektorých toto jedlo môže vyznieť nechutne. „Mnohí kolegovia boli vegetariáni a vegáni, ktorým to bolo nepríjemné a chceli pracovať na inej sekcii. Nešlo však len o mozgy, napríklad aj o plesnivé vaječné koláčiky či o penis zo soba, na ktorý som ja nemal žalúdok. Toto všetko sa však konzumovalo bežne,“ dodal talentovaný kuchár.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Veľkou špecialitou Nomy je aj ovčí mozog. „Prišla ovčia hlava, tá sa uvarila, rozobrala, a do toho sa naspäť vložil mozog ako želatína. Takto sa to podáva v tej hlave.“
Spektrum jedál sa však podľa Dávida veľmi často menilo. „Vždy to záviselo od ročného obdobia, od sezóny, aká práve je. Každé tri-štyri mesiace preto došlo ku kompletnej zmene celého menu. To platilo aj o výzdobe, príboroch či tanieroch.“
Jednou z najväčších priorít Nomy je čerstvosť. „Neraz sa stalo, že sa k zákazníkovi dostali tvory, ktoré päť sekúnd predtým ešte žili, prevažne morské plody. Mali sme v okolí farmárov, ktorí nám denne dodávali tovar. Platilo, že to, čo sme deň predtým nezužitkovali, zobrali späť a buď to predali oni, alebo to použili ako hnojivo,“ podčiarkol Dávid.
Ako vysvetlil, Noma od začiatku dbala na vývoj a experimenty. „Nebála sa netradičných kombinácií. Podávali prakticky všetko – od živých tvorov cez rastliny, aké sa dovtedy nevyužívali.“
Zákazníci však podľa neho vždy vedeli, do čoho idú. „Mali vedomosť o tom, že to bude síce extrém, ale aj neopakovateľný zážitok. Bolo neprípustné, aby bol niekto sklamaný, tobôž aby sa sťažoval na kvalitu jedla. Toto sa nikdy nestalo,“ uviedol exzamestnanec Nomy.
Médiami sa šíri informácia, že vedenie začalo platiť stážistov, čo finančne nezvládali. „Viacerí moji bývalí kolegovia, ktorí tam stále pracujú, sa zhodli, že je to nezmysel. Počas môjho pôsobenia stážistov neplatili. Keby to tak predsa len bolo a začalo by to byť pre nich finančné nevýhodné, tak to stačilo len stopnúť,“ nazdáva sa.
Ako na záver skonštatoval, o budúcnosť svojich niekdajších kolegov sa neobáva. „Hoci sa očakáva aj prepúšťanie, málokto sa ho bojí. Mnohí majú fantastický životopis, skúsenosti, kontakty, takže majú všetky predpoklady na pokračovanie v inej špičkovej reštaurácii,“ uzavrel.
Pozrite si archívnu reportáž o reštauráciách pod tlakom.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
