4 ks holubie prsia supreme
200 g sušené marhule
1 ks vanilkový struk
pomarančová kôra z 1 ks pomaranča
1 dcl biele víno
1 ks cibuľa
1 ks brokolica
500 ml sushi ocot
4 ks paštrnák
morská soľ
200 g masla
2 g xanthanovú gumu
5 g isomalt (umelé sladidlo)
150 g sušené brusnice
2 dcl portské víno
15 g gelifcant (rastlinná želatína)
jedlé kvety a mikrobylinky
soľ
mleté čierne korenie
orechový olej
Krok 1 Holubie prsia očistíme a opečieme na orechovom oleji. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením, vložíme do vákuovacieho vrecka, pridáme polievkovú lyžicu masla, zavákumujeme a varíme v sous-vide variči pri teplote 68 stupňov cca 30 minút. Pred podávaním ešte raz dozlata opečieme na masle, aby bola koža chrumkavá.
Krok 2 Na panvici na orechovom oleji opečieme cibuľku nasekanú na jemno, pridáme nakrájané sušené marhule, podlejeme bielym vínom, pridáme semienka vanilky a pomarančovú kôru. Varíme do mäkka, kým nevyredukujeme dostatok tekutiny na to aby nám chutney držalo pohromade. Dochutíme soľou a korením.
Krok 3 Brokolicu krátko blanšírujeme, schladíme v ľadovom kúpeli a osušíme. Nakrájame na drobné kúsky a nasucho opečieme na panvici. Dochutíme soľou, korením a sushi octom.
Krok 4 Paštrnák rozložíme na plech na morskú soľ a pečieme do mäkka. Upečený paštrnák rozrežeme a vyškrabeme. V termomixéri rozmixujeme na hladkú hmotu za pridania xantahnovej gumy a isomaltu. Dochutíme soľou a korením. Na záver ešte zjemníme maslom.
Krok 5 Sušené brusnice uvaríme v portskom víne do mäkka, počas varenia môžeme pridať trochu vody. Uvarené rozmixujeme v termomixéri, pridáme gelificant (rastlinnú želatínu), prepasírujeme, dochutíme a necháme vyhladnúť. Hotový gél rozmixujeme ešte raz na studeno a preložíme do striekacej fľaše.
Krok 6 Hotové súčasti servírujeme a na záver ozdobíme mikrobylinkami a kvetmi. Podľa potreby môžeme použiť demi-glace z holubích trupov.
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
